飛來蜜養蜂場

 什麽是有氧發酵什麽是無氧發酵：

 酵母基本上屬於兼性厭氧生物，所謂兼性厭氧生物，意思就是説在有氧的環境中都可以生存，在有氧的環境下執行有氧呼吸作用，在無氧的環境下執行發酵作用（Fermentation），發酵不是酵母專有的，包括乳酸菌、醋酸菌都會進行不同的發酵化學反應。

    （這個部分，你可以參考  http://en.wikipedia.org/wiki/Anaerobic_organism ）

       上面這篇 文章裏頭提到的 ATP  和 ADP  ,這個部分牽涉到能量儲存的原理，我請朋友協助提供更進一步的資料，等整理好再和你討論. 

    所謂有氧發酵，比較正確的説法應該是呼吸作用，並沒有發酵的程序，在有氧的環境燃燒糖類排放二氧化碳，產生能量。

   簡單的説法，如高中生物課本裏頭的化學式：C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O

   無氧環境下執行的發酵作用(fermentation),以乳酸菌和醋酸菌為例：

C₆H₁₂O₆ + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid + 2 ATP

           

C₆H₁₂O₆ + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂↑ + 2 ATP

 

 

呼吸作用產生的能量遠高於發酵，相對的  CO₂的排氣量也會高於發酵作用，然而，酵母在執行呼

 

吸的過程，沒有產生酒精或其他特殊的化學物質，而這些物質會在無氧環境的發酵作用中產生，

 

 

如果，我們用烘焙的語言來説，就是 “特殊風味”，酵母種類很多，每一種酵母都有它特殊的風

 

 

味，這個部分，很值得深入探討。

 

（ 這裡我岔個題外話，我們常用天然酵母這個詞句，其實所有酵母都是天然的，只是有些被純化大量複製的，我們稱他為工業酵母，自己到處去抓來的（例如：葡萄乾、蘋果、。。裸麥、杜蘭麥。。。），我們就叫它作天然酵母，我認爲比較適當的的説法是  wild yeast （野生酵母）,就如同牛隻，我們會把它分爲圈養和野放兩類，意思一樣。。。。

 

囘題。。。。  ）

 

當然，不同的環境、溫度，會影響到酵母的繁殖世代，每一個世代時間的長短和環境有關，和溫度也有密切的關係。

 

 

            而繁殖世代的時間長短和排出 CO₂的量有直接的關係。

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CO₂  受熱膨脹，產生氣孔的大小，和二氧化碳的量有直接關聯，但是，會膨脹的空氣，不只是二

 

氧化碳，空氣中的分子，受熱以後 亂度（熵（entropy）），都是會增加的，氣孔的大小，決定於

 

空氣量的多寡和Glutenin 形成薄膜的厚度和糊化（Viscosity)，這兩者形成時間表競賽，一般我

 

們運用在需要大氣孔的麵包(Baguette、Cibatta、。。etc.)

 

但是如果我們一眜努力營造有氧環境，加速酵母排氣量，追求大氣孔，相對的，有氧呼吸的結果

 

會損失很多風味，也就是說大氣孔不一定好吃的原因在這裡，我看過一些日式、越南式法國麵

 

包，就有這種情形。

 

爲了同時取得呼吸和發酵的特色，有經驗的麵包師傅，會聰明的運用溫度和翻麺（fold)次數來調整.

 

 

前者，在無氧的環境下，酵母執行fermentation ,產生期望的風味，同時利用溫度的高低，控制酵母

 

菌、乳酸菌、醋酸菌的工作溫度（這個部分我在上一封信裏頭已經向你詳細説明，你可以參考看看），

 

當然在這個過程中，我們可以固化 PH 值。另外，有一很重要的概念，就是利用溫度控制酵母的

 

繁殖世代，讓hydration有充分的時間進行，這個部分你可以深入去了解hyadration過程中，酵

 

素扮演的角色，很多有經驗的師傅，會告訴你運用autolyze，讓酵素把直鏈式結構澱粉分解成單

 

糖。

 

後者，營造有氧的環境，加大酵母排氣量，和能量的釋放。

 

（關於能量計算的部分，因爲，牽涉到 ADP\ATP能量儲存的方式，等我整理完整一些，以後再和你細談）。

 

你提到免揉法( no kneading)，充分折疊（fold,臺灣叫做翻麺)的目的和上頭說的有些接近，但是和 hydration( 水合），關係更大，我們以後再進一步討論。

 

關於 hydration ，你可以多找一些SFBI的資料，他們對於no kneading 和 double hydration有很深入的研究。