什麽是有氧發酵什麽是無氧發酵:
酵母基本上屬於兼性厭氧生物,所謂兼性厭氧生物,意思就是説在有氧的環境中都可以生存,在有氧的環境下執行有氧呼吸作用,在無氧的環境下執行發酵作用(Fermentation),發酵不是酵母專有的,包括乳酸菌、醋酸菌都會進行不同的發酵化學反應。
(這個部分,你可以參考 http://en.wikipedia.org/wiki/Anaerobic_organism )
上面這篇 文章裏頭提到的 ATP 和 ADP ,這個部分牽涉到能量儲存的原理,我請朋友協助提供更進一步的資料,等整理好再和你討論.
所謂有氧發酵,比較正確的説法應該是呼吸作用,並沒有發酵的程序,在有氧的環境燃燒糖類排放二氧化碳,產生能量。
簡單的説法,如高中生物課本裏頭的化學式:C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O
無氧環境下執行的發酵作用(fermentation),以乳酸菌和醋酸菌為例:
- C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid + 2 ATP
- C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C2H5OH + 2 CO2↑ + 2 ATP
呼吸作用產生的能量遠高於發酵,相對的 CO2的排氣量也會高於發酵作用,然而,酵母在執行呼
吸的過程,沒有產生酒精或其他特殊的化學物質,而這些物質會在無氧環境的發酵作用中產生,
如果,我們用烘焙的語言來説,就是 “特殊風味”,酵母種類很多,每一種酵母都有它特殊的風
味,這個部分,很值得深入探討。
( 這裡我岔個題外話,我們常用天然酵母這個詞句,其實所有酵母都是天然的,只是有些被純化大量複製的,我們稱他為工業酵母,自己到處去抓來的(例如:葡萄乾、蘋果、。。裸麥、杜蘭麥。。。),我們就叫它作天然酵母,我認爲比較適當的的説法是 wild yeast (野生酵母),就如同牛隻,我們會把它分爲圈養和野放兩類,意思一樣。。。。
囘題。。。。 )
當然,不同的環境、溫度,會影響到酵母的繁殖世代,每一個世代時間的長短和環境有關,和溫度也有密切的關係。
而繁殖世代的時間長短和排出 CO2的量有直接的關係。
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CO2 受熱膨脹,產生氣孔的大小,和二氧化碳的量有直接關聯,但是,會膨脹的空氣,不只是二
氧化碳,空氣中的分子,受熱以後 亂度(熵(entropy)),都是會增加的,氣孔的大小,決定於
空氣量的多寡和Glutenin 形成薄膜的厚度和糊化(Viscosity),這兩者形成時間表競賽,一般我
們運用在需要大氣孔的麵包(Baguette、Cibatta、。。etc.)
但是如果我們一眜努力營造有氧環境,加速酵母排氣量,追求大氣孔,相對的,有氧呼吸的結果
會損失很多風味,也就是說大氣孔不一定好吃的原因在這裡,我看過一些日式、越南式法國麵
包,就有這種情形。
爲了同時取得呼吸和發酵的特色,有經驗的麵包師傅,會聰明的運用溫度和翻麺(fold)次數來調整.
前者,在無氧的環境下,酵母執行fermentation ,產生期望的風味,同時利用溫度的高低,控制酵母
菌、乳酸菌、醋酸菌的工作溫度(這個部分我在上一封信裏頭已經向你詳細説明,你可以參考看看),
當然在這個過程中,我們可以固化 PH 值。另外,有一很重要的概念,就是利用溫度控制酵母的
繁殖世代,讓hydration有充分的時間進行,這個部分你可以深入去了解hyadration過程中,酵
素扮演的角色,很多有經驗的師傅,會告訴你運用autolyze,讓酵素把直鏈式結構澱粉分解成單
糖。
後者,營造有氧的環境,加大酵母排氣量,和能量的釋放。
(關於能量計算的部分,因爲,牽涉到 ADP\ATP能量儲存的方式,等我整理完整一些,以後再和你細談)。
你提到免揉法( no kneading),充分折疊(fold,臺灣叫做翻麺)的目的和上頭說的有些接近,但是和 hydration( 水合),關係更大,我們以後再進一步討論。
關於 hydration ,你可以多找一些SFBI的資料,他們對於no kneading 和 double hydration有很深入的研究。