如何熬煮素食的高湯
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日式素食高湯作法：上等昆布（乾海帶）25g，用乾布輕輕擦拭一下，放入2500c.c.的冷水中，煮開後持續煮3～5分鐘再將昆布夾起即可。煮過的昆布可保存後再次利用，但因煮過的昆布味道較淡，再次熬煮高湯時要煮久些，選購昆布以包裝完整、耐久煮，煮出的湯以清澈、不糊不腥者為最佳，昆布煮高湯前不用洗過，直接放入水中煮即可。若要湯頭多層次可加入高麗菜、蘋果、洋蔥、蔥、紅羅蔔、白蘿蔔一起燉煮。
素高湯
材料:
| 黃豆1斤 , 冬筍2支 , 紅蘿蔔1支 , 薑3片
香菇蒂50公克 , 玉米2支 , 冰糖1小粒 , 水14斤
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做法:
 黃豆洗淨放入清水中泡4小時,紅蘿蔔及冬筍洗淨去皮切塊
香菇蒂洗淨泡軟,玉米洗淨切段
鍋中加水及全部材料煮滾蓋鍋改小火燜煮4小時
高湯放涼後濾去殘渣放入冰箱冷藏隨時取用
*水14杯換算成量杯約是42杯
*蓋鍋時稍留空隙煮出來的高湯較清澈
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蔬菜高湯
材料:
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大白菜2斤 , 黃豆芽1斤 , 玉米3支
紅蘿蔔1/2條 , 水4000cc
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做法:
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 將玉米,大白菜及紅蘿蔔分別洗淨切小塊
連同黃豆芽一起放入清水鍋中煮滾
改小火熬煮約3小時後熄火放涼將湯汁過濾
約可製成1600cc份量的蔬菜高湯
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備註:
| 台灣的蔬菜在冬季吃起來甜度較高,若是在冬天熬 製煮蔬菜高湯還可加入白蘿蔔及高麗菜增加甜度
選購大白菜時要選擇結球緊密具重量感為佳,並注意最外面的葉片須完整,蒂頭部份呈雪白較佳,買回來後可直接用報紙包好放置於陰涼處
黃豆芽最好以塑膠袋包起來,因為豆芽菜在發芽時最盛的時期很容易氧化,雖然可它泡在水中可防止氧化但維他命C卻很容易流失,所以最好用塑膠袋包好再放入冷凍庫保存
素高湯熬法
材料：乾海帶1條、牛蒡1條、胡蘿蔔半斤、玉米骨3支、老薑1塊、高麗菜半
斤、紅蕃茄1個、甘草10片、水10斤熬至5斤。
調味料：鹽1小匙、冰糖2湯匙。
作法：材料處理好切塊片，熬1至2小時。
素高湯1
材料
黃豆芽600克
紅蘿蔔70克
香菇頭140克
水4200克
作法
全部材料一同以小火熬1小時
素高湯2
材料
大白菜老葉150克
黃豆芽300克
紅蘿蔔皮100克
白蘿蔔皮100克
芹菜葉100克
水5000克
作法
全部材料一同以小火熬1小時
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另外附贈各種素高湯基礎煮法
| 一、紅燒用素高湯： |
材料
冬菇頭 50克
黃豆芽 300克
紅蘿蔔皮 100克
白蘿蔔皮 100克
大白菜老葉 300克
水 5000克
作法
全部材料一同以小火熬3小時 |
| 二、清湯素高湯： |
材料
大白菜老葉 150克
黃豆芽 300克
紅蘿蔔皮 100克
白蘿蔔皮 100克
芹菜葉 100克
水 5000克
作法
全部材料一同以小火熬1小時 |
| 三、清湯素高湯： |
材料
黃豆芽 600克
紅蘿蔔 70克
香菇頭 140克
水 4200克
作法
全部材料一同以小火熬1小時 |
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