多樣水果比單樣水果好
不加水比加水好
釀製時間長比釀製時間短好
加菌種粉比加果渣好
加蜂蜜比加糖好
有機蔬果比一般蔬果好
自己做的比別人做的好
低溫發酵比室溫發酵好
低溫保存比室溫保存好
經常攪拌比不攪拌好
透氣發酵比密閉發酵好
每天飲用比不飲用好
蜂蜜 : 水果 : 過濾水 (1:3:10酸) (1:1:4酸甜) (1:1:0甜) 好喝有效就是好
Q1:水果是否去仔削皮? 農藥大部份積存在水果表皮,所以如果怕吃進農藥,勢必要進行削皮的動作。 吳永志「不一樣的養生法」( P.102 ) 提到:「植物生化素多半存在植物的表皮纖維下、果核、菜莖皮以及種子裡面,這些可能被我們丟棄不吃的部份」,又有完整性食物的說法,能找到有機的當然最好,所以要不要去皮還是端看自己。柑橘表皮有精油,也是可以利用之處。我的終極建議是選能去皮的水果,這樣吃了才心安。
Q2:是否添醋?傳統的作法會在水果層上面加上一杯米醋,不過並不是絕對必要。而且這樣一來會跟浸泡醋的製作方法、界限模糊了。
Q3:釀造時間?有人在 2~3 個星期就收成了,也有長達 1~2 年的,前者的作法是等氣泡完全冒完不久就收成,後者可能就變成醋了,其實還要看水果的種類,如果 7 天氣泡就沒了,當然可以收成。另有另外一種說法「第一個月的水果酵素是酒,第二個月是醋、第三個月才是酵素」果然眾說紛云。
Q4:要不要加水?有一派是在釀造之初就要加水的,比例像是環保垃圾酵素一樣,也有另外一派是完全不加水的;話說回來,如果要加水,當初把水果風乾是風心酸的嗎?
Q5:加酵素麴菌粉?加入天然酵素麴菌粉可抑制雜菌,減少失敗,啟動快,短期收成,酵素成份高。
Q6:添加檸檬?增加檸檬,可以增加抗惡菌的能力,但是一樣有人是不添加檸檬而成功的。我的建議是要加,減少失敗機率。
Q7:加糖還是蜂蜜?理論上加什麼糖都可以,冰糖比砂糖好 ( 甜度較高,但是價格也較高 ),而紅砂又比白砂要營養豐富 ( 白砂是由紅砂提煉、漂白而來的,蔗糖原本的顏色就是紅黑色 )。選擇 蜂蜜 > 紅冰糖 > 白冰糖 > 紅砂糖 > 白砂糖
Q8:過濾下來的渣渣做何用?渣渣可以用來二次釀製蜂蜜醋 (蜜1:渣3:水10) 或當有機肥
Q9:有酒味怎辦?過濾後加入蜂蜜酵素二次發酵,好氧發酵到無酒精後飲用,飛來蜜養蜂場有售蜂蜜酵素
Q10:保鮮膜需要包幾層?以無破洞,小昆蟲無法進入為標準
Q11:菌種粉可冷凍多久? 冷凍存放三個月,受潮即變質,不可使用,菌粉不可食用...
問:水果酵素釀製,表面有白色漂浮物或白色薄膜?
答:
1.材料所含植物性蛋白質及脂肪較高,發酵後產生白膜
2.雜菌共生強弱競爭消長,白膜積厚,謂之菌膜 正常白膜無菌絲及孢子 處理方式:挑出白膜,加入活菌蜂蜜酵素液,攪拌覆蓋繼續發酵。
問:發酵時酒氣較濃該如何處置?
答:將酵素液酒精濃度稀釋到6%以下、再加入10%比例的酵素源液、好氧發酵至酒精分解完全。
問:發酵時發現果蠅幼蟲孵化該如何處置?
答:這是材料遭飛蟲產卵孵化、可加入適量,酵素麴菌粉,冰糖、蜂蜜及酵素液,再以塑膠袋密封厭氧發酵、靜置半年以上即分解為酵素。
問:購買蜂蜜做酵素,選擇哪一種蜂蜜比較好?
答:只要是純的蜂蜜都好,蜂蜜種類差異在香氣與口感,不影響發酵
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