酵素製作影片教學 @ 飛來蜜養蜂場

水果酵素製作問題與解答！

製作水果酵素的方法跟成果似乎在網路上爭議很多，但是看在成本比浸泡醋便宜又有幾近相同功效的分上，我勇敢的給它「撩」下去：

(1) 我準備了橘子 *4 + 柳丁 *3 + (小)檸檬 * 5 +青木瓜一顆，之所以選擇青木瓜是因為它的酵素跟鳳梨齊名。結果最貴的反而是玻璃罐。
(2) 本來檸檬是想去皮的，結果發現異常困難，所以就決定全部的食材都不去皮！直接切塊、切片，跟紅砂糖分層堆疊，最上一層又灑上一層厚糖！
(3) 用二層保鮮模封上蓋口，最後加上一層紗布 (本來買來濾豆漿的) ，套上橡皮筋，寫上製作日期明細就完成了。
(4)大約 2~3個小時就會看到糖融化，速度很可怕啊！

第一次試作，希望能有好成績。

水果酵素作法各式各樣，下面是網路找到最簡捷的方法 ( 來源：美食剪貼薄 )：

材料：

(1)水果；任何水果蔬菜都行，用酵素成分高的水果最佳。例如：黃梨，火龍果，白蘿蔔。也可以互相配搭。只要沒相剋就行。有機水果蔬菜更好。
(2)檸檬；份量約水果的20%。
(3)糖；片糖，冰糖，黃糖，黑糖，蜜糖都行，份量不要少於水果總量的 60%，最好的比例是 1：1，大量糖可以抑制壞菌成長。
(4)切板，瓶子、刀具；所有的用具都要確保無水、無油、無菌。可以先用熱水燙過或是酒精消毒。

作法：

(1)水果洗淨晾乾 (確保無水分)，一些水果如黃梨的皮和莖酵素成分很高，能不去皮更好，但是因為家裡的喜歡吃酵素渣，所以我都是去皮的。檸檬如果要避免苦味，一定要去皮去種子。
(2)以一層水果，一層檸檬，一層糖的順序的排下。
(3)平均的撒下糖，最上層一定要是糖，放多一點可以避免上層發黴。白黴無害，黑黴就全功盡棄了！記得不要放滿瓶子的80%，以避免製造過程菌種太過活躍導致液體流出來
(4)密封寫上日期，兩個星期後可以飲用。

不到幾個小時，糖就會開始融化。3-6 天內，可以觀察到許多的小泡泡，表示發酵正在作用，這個階段，很多專家都有不同的看法。有些說不需要密封，有些說密封，但幾天後要開蓋一下，攪拌一下，讓空氣進入，避免釀出來酒精過濃度過高。

也有專家說，全程密封。我都試過，沒什麼不同，不同點可能是酒精的濃度。重點是一定要保持清潔，所有進入瓶內的用具要消毒過，不然很容易讓壞菌侵入。

經常確保上層濕潤很重要，時不時輕搖一搖瓶子。讓液體掩蓋上層一下，白黴黑黴都不會出現。

水果酵素各種作法的差別：

Q1：水果是否削皮？農藥大部份積存在水果表皮，所以如果怕吃進農藥，勢必要進行削皮的動作。

吳永志「不一樣的養生法」( P.102 ) 提到：「植物生化素多半存在植物的表皮纖維下、果核、菜莖皮以及種子裡面，這些可能被我們丟棄不吃的部份」，又有完整性食物的說法，能找到有機的當然最好，所以到到頭來，要不要去皮還是端看自己。柑橘表皮有精油，也是可以利用之處。我的終極建議是選能去皮的水果，這樣吃了才心安。

Q2：是否添醋？傳統的作法會在水果層上面加上一杯米醋，不過並不是絕對必要。而且這樣一來會跟浸泡醋的製作方法、界限模糊了。

Q3：釀造時間？有人在 2~3 個星期就收成了，也有長達 1~2 年的，前者的作法是等氣泡完全冒完不久就收成，後者可能就變成醋了，其實還要看水果的種類，如果 7 天氣泡就沒了，當然可以收成。另有另外一種說法「第一個月的水果酵素是酒，第二個月是醋、第三個月才是酵素」果然眾說紛云。

Q4：要不要加水？有一派是在釀造之初就要加水的，比例像是環保垃圾酵素一樣，也有另外一派是完全不加水的；話說回來，如果要加水，當初把水果風乾是風心酸的嗎？

Q5：加酵母粉？一樣有人加，有人不加，都有成功的案例。

Q6：添加檸檬？增加檸檬，可以增加抗惡菌的能力，但是一樣有人是不添加檸檬而成功的。我的建議是要加，減少失敗機率。

Q7：加糖還是蜂蜜？理論上加什麼糖都可以，冰糖比砂糖好 ( 甜度較高，但是價格也較高 )，而紅砂又比白砂要營養豐富 ( 白砂是由紅砂提煉、漂白而來的，蔗糖原本的顏色就是紅黑色 )。紅冰糖 > 白冰糖 > 紅砂糖 > 白砂糖