飛來蜜養蜂場

台式XO醬
材料
蝦米.... 160公克
金華火腿.... 480公克
干貝.... 240公克
蝦皮.... 80公克
香菇.... 80公克
小魚乾.... 80公克
泰國辣椒.... 320公克
小辣椒.... 160公克
蒜頭.... 320公克
紅洋蔥.... 240公克
辣椒粉.... 80公克
沙拉油.... 320cc

調味料
雞粉.... 40公克
糖 ....40公克
辣椒油.... 160公克

作法
1 將金華火腿用清水洗淨後切成絲狀。
2 用滾水將作法1切成絲狀的金華火腿浸泡約10分鐘後，撈起瀝乾水分備用。
3 將蝦米、蝦皮用冷開水浸泡，約10分鐘後撈起瀝乾水分，並將蝦米、蝦皮切成細碎狀備用。
4 干貝用冷開水浸泡約20分鐘，再放入電鍋中蒸約15分鐘，取出待涼後撈起瀝乾水分，並將干貝撕成絲狀備用。
5 小魚乾去頭洗淨，切碎後備用；香菇泡軟後切成絲狀，備用。
6 將泰國辣椒、小辣椒、蒜頭、紅洋蔥等材料洗淨切成細碎狀備用。

7 起一鍋倒入沙拉油300cc，熱至油溫約120℃ ，將作法5處理好的小魚乾入鍋爆香。
8 在作法7中加入作法5處理好的香菇絲拌炒均勻後，再加入作法3處理好的蝦米、蝦皮拌炒。
9 在作法8中加入作法4中處理好的干貝絲，以中火續煮約5分鐘，過程中需不斷翻動。
10 等作法9拌炒約5分鐘後，加入作法6的泰國辣椒、小辣椒、紅蔥頭碎煮約10分鐘，過程中需不停的翻動讓材料不黏鍋。
11 等作法10煮約10分鐘後，再加入作法6的蒜碎炒至表面略成金黃色，最後加入作法2的金華火腿絲、以及所有調味料，再拌炒約1分鐘即可關火。
12 最後加入20cc沙拉油與辣椒粉略為翻炒即完成。

XO醬的重要成員
要學會作XO醬就一定要先認識XO醬的重要成員有哪些，所謂工欲善其事，必先利其器，先把選購材料的問題解決了，就算是通過學作XO醬的入門了。

干貝　XO醬之所以高貴，就是因為材料中使用了大量的干貝絲作主要材料，由於干貝的等級分很多種，價格也隨著干貝顆粒大小而有所差別，因下鍋的干貝都成細絲狀，所以只要依照預算選擇即可。



金華火腿　使用市售冷凍的金華火腿肉即可，價格也實惠，如果使用醃漬一年以上的上等火腿則更增添了香味，但市售冷凍的火腿較方便保存，處理起來較不需費工，方便快速製作XO醬。

蝦米　蝦米的另一個雅稱為開陽，因為被中國人視為補陽聖品所以稱為開陽，但蝦米的主要口感著重在香氣與提味的功能，所以在XO醬裡也佔有舉足輕重的地位。

沙 拉 油 4000 c.c
干 蔥 碎 1500 g
蒜 碎 1500 g
蝦 米 碎 8 兩(用水泡軟攪碎)
扁 魚 碎 8 兩(炸過攪碎)
馬 友 魚 4 兩
豆 豉 4 兩
火 腿 精肉 1 斤(蒸30分取瘦肉絞碎
干 貝 1 斤(加水蒸1小時)
雞 粉 1.5 兩
味 精 1.5 兩
韓式辣椒粉 1.5 兩
麻 油 300 c.c
干蔥 蒜頭 炸酥撈起後其他依序爆香即可 冷藏 冷凍保存
這是比較不辣的配方.辣的可在配方中加入朝天椒或泰國椒600g
每個廚師製作的XO醬都有不一樣的配方.但基礎的大方向是不變的
用心去體會吧

　【材　 料】　　　　  【調 味 料】

干貝　100克　　　　　　　  鹽　　　1又1/2茶匙

蒜末 　50克　　　　　　　　雞粉　　1/2茶匙

紅蔥末　 50克　　　　　　　糖　　　1/2茶匙

蝦米 　100克

辣椒粉　 1茶匙

雞心辣椒　 20克

　　【做　 法】

　1.干貝放入碗中以冷水(水量淹過約2公分)浸泡約30分鐘後，放入蒸鍋中蒸約15分鐘，取出將干貝剝絲，再湯汁保留備用。

　2.蝦米以冷開水浸泡約15分鐘後瀝乾，再以熱開水汆燙過後，洗淨瀝乾，再用菜刀略剁碎備用。

　3.熱一油鍋(油量約1200CC)，分別放入作法１的干貝絲及作法２的蝦米，炸約10秒至表面略焦即撈起瀝乾油脂備用。

　4.將蒜末及紅蔥末放入作法３的鍋中炸約1分鐘至微焦黃即撈起。

　5.將作法４鍋中的油倒出，只需留約400CC的油，再所有材料及調味料及作法１保留的湯汁一一放入鍋中，以中火持續拌炒約3～4分鐘至湯汁炒乾即可。

     　XO醬(干貝醬)

　　【材　 料】

干貝　　 4兩

蝦米　 　4兩

米酒　 　1瓶

蒜末　　 4兩

朝天椒 　　4～5兩

乾豆豉 　　4兩

壺底油精　 1瓶

蠔油　　　 2大匙

橄欖油 　　1公升

　　　【做　 法】

　(1)蝦米以1/2瓶米酒浸泡1夜，瀝乾後備用，干貝以同樣方法處裡，但瀝乾後須剝成絲狀。

　(2)朝天椒切段(1～2公分)備用。

　(3)以少量的油將干貝煸炒至金黃，再加入蝦米拌炒。

　(4)加入蒜末、朝天椒一起炒，一邊炒一邊加入壺底油精、蠔油、乾豆豉，最後倒入橄欖油淹過所有材料，煮至起泡熄火。

　(5)放至全涼後裝瓶，取適量食用，未用完部分須冷藏。

　　西芹干貝醬