醃製食品與亞硝酸鹽－飛來蜜養蜂場

醃製食品防亞硝酸鹽

醃制食品四絕招可防亞硝酸鹽
秋冬季節，許多家庭又開始醃制雪裏紅、大白菜、糖蒜等食品。專家提醒，醃制食品中有安全問題的主要是醃制蔬菜，尤其是短期醃制蔬菜也就是所謂的“暴醃菜”。
醃菜時間超過一個月更安全
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，亞硝酸鹽來自於蔬菜中含量較高的硝酸鹽，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽。在醃制過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始醃制以後的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只醃兩三天到十幾天的菜，醃制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。
專家還提醒，醃菜時不妨加點蔥、薑、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
慢性病人和兒童不宜多吃醃菜
很多人喜歡食用醬醃菜，範志紅表示，醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素，所以少量吃一點醃菜作為開胃食品是可以的。
但是，如果把醃菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜就不妥了。特別是慢性病人和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，並養成口味清淡的良好膳食習慣，所以不宜多吃醬醃菜。
醃制食品當心鹽糖超標
專家還表示，鹽或糖是人們醃制食品的主要原料。糖醃菜不會產生有毒物質，但要想長期保存，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖、高熱量的麻煩。鹽醃菜要想長期保存，鹽含量也要達到15%左右，口味太重也容易使血壓升高。雖然目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法並降低鹹度。
但無論醬醃菜如何優質，畢竟是含有較多鹽、糖的食物，與新鮮產品相比，醃制蔬菜水果的營養素有較大損失，從營養健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
-專家支招
四絕招可防亞硝酸鹽
眾所周知醃菜中亞硝酸鹽含量易高，但範志紅提醒，生活中易產生亞硝酸鹽的食物遠不止醃菜，隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、幹制海鮮等都是亞硝酸鹽產生的“高發地”。
1、隔夜菜——熱熱再吃
蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升，烹調之後也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。吃完後把剩菜放在冰箱裏，細菌也會緩慢地滋生，放得時間越長產生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒，如果炒過的菜餐後及時放到冰箱裏，下頓就繼續吃，實際上亞硝酸鹽的產生量並沒有想像中的大，不會達到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經過焯水，那麼大部分亞硝酸鹽已經流失在水裏，如果剩餐的話，所產生的亞硝酸鹽更少。
不過為了長期安全起見，如果一大盤蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷卻到室溫後放入冰箱，這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。
2、涼拌菜——加點蒜泥或檸檬汁、醋
雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。而且涼菜最好在24小時之內吃完。
3、火鍋湯——涮鍋開始半小時內喝最放心
不同湯底在涮鍋後的亞硝酸鹽含量差異很大，酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高，因為酸菜本來就屬於醃菜，海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。在食用涮鍋時，最好在半小時之內喝湯，一小時後就不要喝了。酸菜湯和海鮮湯更是最好開頭喝，避免過量造成危險。
4、海鮮類產品——有刺鼻味道的慎吃
海鮮營養價值高，但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片幹、鹹魚等都含亞硝酸鹽，常吃會增加致癌危險。所以，蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那麼它產生的亞硝胺類物質一定少不了。(實習記者李銳)