飛來蜜養蜂場

芥菜(Mustard green)，是十字花科，雲苔屬一或兩年
生草本植物，呈長莖，葉片寬闊肥厚，抱拳狀或結球狀，其種子芥菜子是芥茉的原料之ㄧ。因製成產品不同，其家族名稱會依形狀、做法等不同而有芥菜、包心芥
菜、雪裡紅、酸菜、福(覆)菜、榨菜、梅乾菜...等。小芥菜在台灣一
年四季均產，盛產期在秋冬季。

芥菜~閩南
話叫刈菜-長年菜~防癌蔬菜.增強免疫力、含鈣量高、預防動脈硬化，強
化心臟血管功能....

芥菜閩南話叫「刈菜」或「大菜」，加工醃漬「鹹菜」(酸菜)，
一到春節過年則稱「長年菜」。芥菜以食葉為主的品種極多，市面上常見有不結球或稍結球捲心的品種。不結球的品種葉片較長，纖維稍多，炒食後較韌性，「雪裏
紅」也正是芥菜之一種。稍結球捲心的品種，葉形呈圓或橢圓狀，纖維較少，煮後易糊爛。另以食用莖部為主的大心菜，葉仍可食用，但煮食後稍帶苦味。

芥菜含有豐富β-胡
蘿蔔素、維他命A、黃體素、異硫氰酸鈉、多酚、葉綠素均有抗氧化作用、能修復因氧化而受傷的細胞，對癌細胞能活化復原成正常細
胞，亦可抑制致癌物質進入遺傳因子，因為有高纖維幫助腸道蠕動，食物不易久留體內。但新鮮的芥菜和芥菜心則是很好的防癌食物。

含多種抗氧化物質，對防止人體心臟血管、老
化有益，而芥菜的莖葉內所含的維他命A和B群，則可維持神經肌肉及循環系統的正常功能，具有增強免
疫力、促進膽固醇下降、促進傷口癒合之功效；同時含鈣量高，可提供骨骼及牙齒足夠之鈣質。另外，其所含多酚成份可預防動脈硬化，強化心臟血管功能及增加彈
性；所含芥子油市在芥花中，有嗆鼻的芥茉味，使血管及微血管通暢，使人精神清晰，身體舒暢。因為芥菜醃製後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，
增進食慾，可用來開胃，幫助消化。還可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性秘者食用。

芥菜的清洗、選購及保存

芥菜及其家族菜類的清洗，從採購、製作至醃
製過程均注意沖洗、漂洗(去沙、除鹽分及農藥)，醃製品則需泡水中一段時間後在漂洗，並去除無彈性
之莖葉(稀、軟、變質)。在保存方面，包裝用真空包裝的菜及瓶裝(福菜)，
可先蒸煮再密封，以防氧化，鹽過量，買回後放冰箱冷藏，酸菜冷藏不可過久易腐爛，吃前要檢查安全後再食用。至於選購要點，芥菜整顆清潔完整、不枯萎、質細
嫩、無斑點、肥美寬厚。成品則需注意成色、彈性；乾製品的酸菜、葉片不腐爛，無臭味，色澤黃有香味、鹹酸，不必選太白(漂白)為
佳。福菜多放在瓶內吃多少夾多少，再將瓶口封閉；梅乾菜、味香，色黑亮無腐爛，發霉(如黴菌滋長在菜上一層白色黴苔不能吃)。

注意事項

醃製芥菜產品因含鈉量增，故加限鈉、限鉀(亦
高)者注意食用。
芥菜類蔬菜常被製成醃製品食用，因醃製後含有大量的鹽分，故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限製鹽的攝入。另外內熱偏盛及內患有熱性咳嗽患者、瘡瘍、
痔瘡、便血及眼疾的人不宜食雪裡紅。

芥菜又名刈菜可分兩類，一種專收種子搾成芥菜油是高品質健康食用油，我國沒有生產。一種專供蔬菜用的則發源於我國，也以我國使用最廣泛，在各種蔬菜中葉片最長也最大，選來做為長年菜外型上已有其不能動搖的地位。

　　芥菜初入口略帶苦澀，多嚼一會則有甘味產生，由苦轉甘更有苦盡甘來的象徵，一年的忙碌奔波誰不想來年更為甘美，多年來經過巧思，人們善加利用芥菜的莖與葉做成各種食品，因此整年的可吃得到，說芥菜就是長年菜真的無可厚非。

　　台灣芥菜栽培甚早，明鄭時大陸來台墾民移入，種類可分葉用品種及莖用品種。

葉用品種可分：

　　包心芥菜：葉柄特別發達肥厚，而且專供食用的葉柄常是結球狀態，辛辣味不強，纖維少，品質優，多為餐館使用，或加工為酸菜心。

　　雪裡紅：別稱九心芥，善分芽株型僅高40公分左右，莖部萌芽叢生，辛辣味強不適生食，以鹽漬專用，味極鮮美。

　　大葉芥菜：植株高大直立，莖粗葉面廣闊全緣，略成波形，辛辣味淡，鮮食兼醃漬最有名的當屬梅乾菜，福菜及客家人的瓿菜。

莖用品種可分：

　　四川榨菜：植株矮性，莖下部葉腋間瘤狀凸起橫張肥大呈拳形，利用製造榨菜原產我國四川，故名之。

　　大心芥菜：以本省消費習慣而言，莖用芥菜應是最受歡迎的一種，這種芥菜不食用葉柄，也不食用根頭，而是食用特別肥大的莖幹。株型直立上伸，葉柄肥厚多肉，生長後期莖部直立肥大，成棒形，本省人稱為菜心。有時心部有木質化現像，選購時可從表皮上葉片的切痕來看，如像刀切痕可以放心購用，如向自形脫落的焦痕最好避免，立春之後大心菜有膨心現象購買時更應留意。

　　以上所舉都是本省常見的芥菜，產地以雲林、彰化、嘉義、苗栗、新竹為主。苗竹地區客家人稱芥菜為鹹菜，鹹菜分水鹹菜及乾鹹菜兩種，水鹹菜帶有一點酸味以黃得發亮最好，水鹹菜無論配什麼菜都很「對味」，所以客家話說一個隨和的人叫做鹹菜形的人。至於晒得七八分乾的鹹菜則做成福菜，空酒瓶洗淨後將福菜用筷子使勁的塞入瓶中，不留空隙，可保留一兩年。晒得十分乾的稱為梅乾菜，客家人稱為瓿菜。雲嘉地區的芥菜則以醃製酸菜及榨菜較多，是農家冬季最有經濟價質的蔬菜。

1、買到的芥菜帶花蕊沒關係，但是花也不要開太盛，否則太老效果也差。

2、買回沖洗乾淨，把水分甩一甩，拿陽台上掛衣架上晾乾。

3、乾鍋燒熱不調味直接清炒〈若放油請少量潤鍋而已，以免葉片黏鍋生焦〉，用意在避免調味料使菜出水。

4、中火炒至菜顏色變深綠，趁熱放玻璃瓶中加蓋密封，若放涼再悶就失效了。

5、既然做好的菜水水的，拌點鹽，置放1星期左右變酸菜，放點辣椒肉末炒著吃，可開胃得很呢！〈但別碰生水、油花，否則長白霉就真得丟了〉

嗆菜做法二:

這種菜更簡單的方法
1.菜洗乾淨切段水煮沸下去川燙至菜變青綠色
立刻撈起放入玻璃瓶中密封2小時即可食用了
要吃時再沾醬油膏就很美味了