許多人也許不知道：植物性食物含有豐富的蛋白質，而且很多蔬食的蛋白質含量超越牛肉和豬排！例如黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、紫菜和花生等。
 

過去的蛋白質品質鑑定方法，是使用動物「生物鑑定法（biologic assay）」，這種方法使用老鼠來做實驗，而老鼠與人類的營養需求是不同的，老鼠生長所需的甲硫胺酸量比人類高很多，而甲硫胺酸又剛好是豆類的限制胺基酸，因而低估了植物性蛋白質的價值，所以過去以來才存有植物性蛋白質品質不佳的誤解。
 

植物性食物中，豆類及堅果含有豐富的蛋白質，尤其是分離及濃縮過後的大豆蛋白，因此，美國農業部早已允許學校營養午餐以大豆蛋白完全取代動物蛋白。研究顯示，在熱量及其他基本營養素被滿足的前提下，以大豆分離蛋白或大豆粉當作唯一或主要的蛋白質來源，亦可充分滿足幼兒的成長需求。一般坊間可買到的豆漿粉，即是大豆分離蛋白的良好來源。
 

人們曾經以為素食者需要在每餐中進行蛋白質組合才能得到「完全蛋白質」，康乃爾大學營養學教授柯林．坎貝爾博士則表示：「煞費苦心的從各種不同的植物性食品中，去湊合蛋白質，來彌補彼此缺乏的胺基酸，其實是矯枉過正的做法」，人體其實有相當大的胺基酸儲存庫，能夠藉由極為複雜的新陳代謝系統，從每天所食用的各種天然植物性蛋白質中，取得所有的必需胺基酸；因此根本不必刻意吃下大量的植物性蛋白質，或是費盡心力規畫每一餐。事實上，植物中的大豆蛋白，就擁有人體所需的完整胺基酸。
 

要強調的是：動物與人類身體有相似的生化反應，人體自己無法合成的必需胺基酸，動物也是無法自己合成，牠們是依靠吃植物，以互補作用累積在體內供其所需。人類吃動物的話，也僅是以間接的方式來取得這些蛋白質。
 

當我們選擇蔬食作為蛋白質來源的同時，也將其優於動物性食物的優點，如豐富的纖維質、維生素、鈣質、鐵質及抗氧化的植化素等一起吃進去，既不含膽固醇且多為不飽和脂肪，能夠清潔腸道、暢通血管、減少肥胖，並進一步預防慢性病和癌症的發生。世界癌症基金會已明確指出，以植物性為主的飲食方式有助於預防癌症；相反的，有「營養學界愛因斯坦」美譽的坎貝爾博士則強調：「動物性蛋白質會啟動致癌基因」。
 

此外，坎貝爾博士還語重心長地打破大眾對優質蛋白質的迷思：「長期以來，動物蛋白質被認為是優質蛋白質，或擁有更高的生物價值，這種觀點已經誤導我們數十年之久，甚至近百年，這一論點對我們的危害，幾乎比其它任何發現都多！」生長速度並不能被當作衡量蛋白質品質唯一或主要的標準，坎貝爾博士認為「植物性蛋白質，雖然合成新蛋白質的速度較緩慢，但卻較為穩定，可說是最健康的蛋白質！」
 

近來衛生署公布的「每日飲食指南」中，已經把蛋白質食物的攝取順序改以豆類為最優先，反映了如欲在生長發育與防治疾病兩個目標上兩全其美，植物性蛋白質無疑才是最佳的選擇！
 

註：由100公克可食部分取樣分析所得
資料來源：台灣衛生署公告食品營養成分表
 
    很多人以為肉類才有豐富的蛋白質，根據分析每100公克肉品的蛋白質含量如下：牛腩（14.8 g）、羊肉（18.8 g）、豬里肌肉（22.2 g）、鴨肉（20.9 g）、雞胸肉（22.4 g）、鵝肉（15.6 g）、吳郭魚（20.1 g）、雞蛋（蛋白8.2 g／蛋黃16.2 g）、牛奶（低脂3.0 g／全脂2.9 g）。與上表相比，就會發現這種觀念其實只是個錯誤迷思。植物性食物的蛋白質含量非常豐富，尤其是豆類和堅果類，很多都超過肉、魚、蛋、奶類。
 

作者:陳建中　世新大學觀光學系餐飲管理組副教授／台大食品科技研究所博士
        劉登傑 埔里榮民醫院眼科主任／黃建勳 台大雲林分院安寧病房主任
 

資料來源：
1.人間福報【綠活飲食觀】http://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?Unid=226047
2.五南文化事業【關鍵飲食】http://www.wunan.com.tw/bookdetail.asp?no=10049

植物性蛋白質比肉類便宜。

合乎生態原理
生產一磅牛肉所需的土地，可生產十磅的植物性蛋白質。許多生態學家預言，人口爆炸將迫使全世界不得不吃素。

富於變化。
素食的家庭主婦往往發現，利用植物性蛋白質，比利用一般肉類更能燒出色香味俱佳的菜餚，而製作方法也富於變化，更能引起良好的食慾。


在遙遠的過去：曾經一度被提倡的素食主義，經過長時間被埋沒之後，現在又逐漸受到很多人的注意了。不久的將來，像打獵、解剖或滿足興趣的殺生應該都會絕跡吧。

目前大家對人肉都感到噁心，將來對獸肉也會有同樣的感覺吧。－－－拉馬丁－－－

現在大家認為遺棄孩子、決鬥、虐待囚犯、以及其他種種野蠻行為都是可卑可恥的事情，但是以前人們並不認為這些是可以責備、是背叛正義的。同樣地，將有一天，人們應該也會認為殺生而把動物的屍體供上餐桌上是不道德的、不被允許的事。－－－吉梅爾曼－－－

當你看到孩子們以虐待小貓小鳥為樂的時候，你一定會告訴他們那樣做是不對的，應該愛護動物才行。可是你自己卻跑去打獵、賽馬、剝奪動物的生命，把屍體擺到 餐桌上來。目前幾乎每個人都具有這種明顯的矛盾。

將來有一天素食主義或許能獲得驚人的成功。目前在世界各大城市裡至少也有一家或數家素食館。假如贊成素食主義的報章雜誌不只對素食的優點做輕描淡寫的報導，而能積極地關心到素食主義的道德意義，那麼遵守素食的做法將會進一步構成一種覺醒的運動吧。

對於素食主義只想而不做的人是無法成為真正的素食主義者的，這就像窮 得買不起肉的人並不就是真的素食主義者。只有從內心裡感覺到我們不可以為了吃肉而殺害有生命的東西或使牠受苦才算是遵守素食主義的真正動機。 －－－馬羅里－－－

對於跟我們一樣以吃東西、喝水、呼吸空氣來維持生命的動物，對於被殺的時候發出可怕叫聲讓我們難受、讓我們以自己的所為為恥的動物，我們沒有為害牠們任何權利。－－布魯達魯夫－－
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