飛來蜜養蜂場

第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月是酵素 ?

在DIY酵素裡流傳著這麼一個“法則”，第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月以後才是酵素。也很多人信奉這個道理，只要是釀酵素，就是釀三個月。

是這樣子的嗎？

有生命的東西，就有酵素!

其實，維基寫了很多東西，如果您懶得看，請看這裡。

酵素之所以神奇，在於“酵素無法用化學合成”。例如麥芽裡的澱粉酶、霉菌的脂肪酶…等，這些酵素，都是需要有生命的物質才會產生。

那這個道理說明什麼？新鮮“活的”蘋果裡頭就有酵素了，不必等三個月以後才吃。

釀造的酵素和新鮮的蔬酵素不一樣！

有些人看到上面那個理論，可能會反駁釀造的酵素是不一樣的。

我們來看釀酒。

葡萄酒是非蒸餾酒，有許多酒庒會在裝瓶時，用二氧化硫消毒。可是，也有許多葡萄酒是保留裡面的酵母菌，繼續發酵。那陳年的葡萄酒…要算是酵素？還是酒？

醋的道理也是一樣，陳年的老醋，難道就變成酵素了嗎？

酒、醋、酵素，是製程的關係，與時間無關!

釀酒、釀醋或是釀酵素，是製作的方式，菌種不同，並不是用時間來分別。麴菌會在發酵素產生澱粉酶。那如果我們需要這種澱粉酶，就只要在發酵的最高峰，便可以取得。以釀酒麴來說，一般是在“一個星期”以內，不需要等到三個月。

所以，酒是酒，醋是醋，酵素卻包含酒和醋，三者做法不同，分子結構不一樣,而酵素卻是所有發酵食品的泛稱！

市面上常見的，越久越好，主要是要讓裡頭的胺基酸能分解成更好吸收的小分子。但最好也不要太久，除非要得到特殊的酵素。